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Restaurantes

En la cocina con Fernando Pérez Arellano, estrella MichelinZaranda, Mallorca

Una emocionante experiencia gastronómica en vivo y en directo.

Entramos en la cocina del restaurante Zaranda, en el hotel Castell Son Claret de Mallorca, para ver qué se cuece detrás del telón y contar cómo se viven, minuto a minuto, cuatro horas trepidantes de trabajo duro, creativo y preciso en uno de los mejores restaurantes de Mallorca.

Bajo el mando del chef Fernando Pérez Arellano, estrella Michelin prácticamente desde el comienzo de su andadura, un equipo joven, entusiasta y muy profesional desarrolla ante nuestros ojos un sorprendente, ágil y entretenidísimo espectáculo que en ocasiones sube de decibelios y acelera las pulsaciones, y al que ha asistido Elhedonista en primicia y en exclusiva. Precedidos por Itziar Rodríguez San Miguel, directora de sala y artífice de nuestra aventura, entramos en la cocina de Zaranda a las 8 en punto de la tarde. Para entonces, el equipo lleva ya horas trabajando, preparando fondos, bases, cocciones lentas, muy lentas, aperitivos sofisticados, dips y salsas increíblemente exóticas, encurtidos, ahumados, dulces de almendra, sorbetes ácidos…. Es sábado y la sala de Zaranda está al completo. Los comensales -alemanes, británicos, holandeses, suizos, se adelantan a los españoles y cenan pronto. Y la cocina de Zaranda, cómo no, bulle en pleno apogeo. Nos fascina nada más entrar.

Situémonos primero para intentar explicarnos el zafarrancho que se nos viene encima: en el guión, un Menú de Temporada en 6 pasos, un Menú Degustación de 10 pasos, el “Imprumptu” o menú espontáneo de 12 pasos de acuerdo con las preferencias de cada paladar, y varias opciones de 3 o 4 pasos para quien prefiera una cena más corta. En la carta se indica que los menús se sirven para toda la mesa al completo, pero en verdad Zaranda es la libertad total: cada comensal elige según sus preferencias, más corto, más largo, de Temporada pero con dos, tres y hasta cuatro “hits” del menú Degustación que funcionan tan bien que no desaparecen de la carta; en una mesa hay un vegetariano, en otra varios que aceptan pescado pero no carne…., y el más difícil todavía: es posible que esta noche recibamos también la visita de algún vegano. Que no cunda el pánico: ¡comienza el espectáculo!

“…¡sigue un erizo, sigue un pulpo, sigue un Cosmos…, ¿esto qué hace aquí?…¿lo tenemos o no lo tenemos?…..¡vamos, cógele ritmo!Fernando va repartiendo órdenes claras a su equipo, chicos y chicas jovencísimos y multinacionales: “¡oído, chef!” Entre ellos, Claire Hutchings, subcampeona en Masterchef 2013. En medio de la vorágine, Fernando encuentra un hueco para saludarnos y nos ofrece vía libre para movernos por la cocina a nuestras anchas. Preferimos de momento ocupar discretamente nuestro puesto en una esquina del escenario, sin osar interrumpir la perfecta coreografía que forman estos chicos, disponiendo con mil brazos e infinitas manos mini-aperitivos, dips, hierbas, puntas de espárrago, espumas, micro-encurtidos floreados… sobre recipientes customizados ideados por el propio Fernando con apoyo de artesanos mallorquines.

Precioso el azulejo de barro cocido y esmalte blanco en el que se presenta el aperitivo “La ruta de las especias”, un homenaje a las culturas que a lo largo de los siglos han dejado su impronta en la gastronomía mallorquina a través de los viajes y la actividad comercial. Bocados del mar, la tierra y la huerta interactúan con dips exóticos, coloristas y especiados: pergamino de gambas de Sóller y hierbabuena, pastela marroquí de gallina, arancini siciliano de arroz al azafrán y mozzarella, berenjenas libanesas, kefta de cordero. Y el pan, hecho en casa: blanco, focaccia, con pasas y nueces…. Y el aceite, una mezcla especial para Zaranda a base de aceituna mallorquina, picual, arbequina y una variedad griega. Nos acompaña un cava Gramona Imperial de 5 años. Delicioso, esto promete….

Da comienzo un espectacular y sabrosísimo desfile de entrantes: el Chili crab, una crema especiada de cangrejo acompañada de una croqueta, el All i pebre de pulpo, patata, ajo y pimentón, absolutamente sublime, el Cosmos, un plato de temporada con espárragos verdes y blancos y anguila ahumada, y el extraordinario Huevo negro, una de las estrellas de Fernando, un caviar de sepia y vieira y cebolla blanca. Ante nuestros ojos, Claire prepara con mano experta el envoltorio de yema de huevo y pasta negra. Al resto de los “emplatadores”, un joven griego rodeado de 2 chicas de lo más serias y profesionales, no les tiembla el pulso mientras colocan con pinzas un encajito de encurtido, una punta de espárrago, una hebra de estragón recién cortada, un mini-guisante, y van repartiendo gotitas de dips de colores por aquí y por allá. Fernando sigue cantando: “¡marchan 2 ostras primer paso, 1 pichón tercer paso, nos vamos con 4 espardenyas y mejillones!…., ¡servicio por favor!” y llega esprintando Cristopher, un andaluz simpático que lleva ya 3 años con Fernando, armado de una enorme bandeja. Como contrapunto, su alter ego Toni, mallorquín de la zona de Campos, flemático y de aire intelectual, siempre impertérrito con sus bandejas, aunque no pare de sonar el despertador que anuncia que algun plato está ya listo en el horno. El amontillado marida de maravilla con el pulpo.

Parece que atravesamos un momento de tregua y aprovechamos para colarnos sigilosamente entre Fernando y su jefe de cocina Javier, que lleva en Zaranda desde sus comienzos, y hacer unas fotos en plan amateur. Itziar se acerca encantadora para ver cómo va nuestra cena: se alegra de lo bien que lo estamos pasando. Parecía que reinaba la calma pero no, de pronto se diría que ha explotado la batalla final de Gallipoli:¿Qué pasa con las rutas? ¡Antes el Cosmos!, ¡os quiero a todos aquí!”, y los chicos cambian en un plis plas de puesto de combate, todos a una rodeando a Fernando, decorando 4 Cosmos al alimón. Nos retiramos a nuestras trincheras, no sea que nos alcance una bala perdida…. A pesar del zafarrancho, sigue reinando el buen ambiente.

Continuamos con la raya a la llama con rueda de encurtidos hechos en casa; el “Tuétano”, unos bocados deliciosos que se deshacen en la boca, de vacuno y aguaturmas; y “Los 3 cerditos”, un plato exquisito que versiona el cochinillo desde América hasta Asia pasando por Europa, intercalando un lomito en tempura, un puchero de manitas y una versión thai con sésamo y piña. Impresionantes.

Antes del postre: la “burrata Zaranda”, un cremoso extraordinario de queso de cabra, fresa y albahaca con piñones tostados; para continuar con el “lemon-lemon” en dos actos: un truco de magia en el primero, jugando con el hielo seco, y una versión que nos encanta del lemon pie en el segundo, donde confluyen todas las posibles esencias, espumas, cremas, sorbetes y aromas del limón, que para eso estamos en una finca repleta de limoneros. Y finalizamos con las 4 estaciones de una almendra mallorquina: un postre delicioso y precioso a la vez, una pequeña obra de arte.

Son las 12 de la noche y reina la calma, aunque aún queda trabajo por hacer. Nos impresionan estos chicos tan jóvenes, tan buenos profesionales, que parecen no cansarse jamás. Claire nos comenta que aprovecha sus vacaciones en Zaranda para recorrer Inglaterra trabajando en restaurantes pop-up. Sebastián, el sommelier, originario de Buenos Aires y que lleva 5 años con Fernando, nos transmite su filosofía del vino: “el vino está hecho para disfrutar….. a veces, un pequeño error es lo que dota a un vino de personalidad, lo que le confiere su alma, su gracia, esa chispa especial….”. Y nos habla de Toni y Miquel Gelabert, dos hermanos mallorquines con personalidades y caracteres bien distintos, cada uno elaborando sus propios vinos: amplios y extrovertidos, “explosivos”, “más bestias”, los del abierto y grandote Miquel, y menos inmediatos, necesitados de tiempo, los de Toni, de carácter más cerrado y reservado. Como dice Sebastián: quien viene a cenar a Zaranda viene en busca de algo diferente, deseando disfrutar con espontaneidad de una cocina espectacular y un gran ambiente, y para tomarse un vino “que era la bomba aunque ahora no me acuerdo ni de la etiqueta, ni de la añada”.

A partir de junio, Zaranda monta las mesas en Sa Clastra, el romántico patio interior del hotel Castell Son Claret. Las temperaturas suben, anunciando el comienzo del verano, y con él la fiesta de los premios Grand Gourmet Award: el domingo 14 de junio de 2015 a partir de las 14:00 horas, se reúnen en Castell Son Claret, en una experiencia gourmet única, 8 chefs estrella: Tomeu Caldentey del restaurante Es Molí d’en Bou, Macarena de Castro del restaurante Jardín, Marc Fosh de Simply Fosh, Andreu Genestra del restaurante Andreu Genestra, Rafael Sánchez de Es Fum, Santi Taura del restaurante Santi Taura, Thomas Martin, invitado especial del Hotel Louis C. Jacob de Hamburgo, y Fernando P. Arellano del restaurante Zaranda. Cada chef preparará un plato delicioso a base de productos locales de la isla. Conociéndoles a casi todos ellos, y sabiendo con certeza cuánta pasión y oficio ponen en favor de la gastronomía mallorquina, en Elhedonista estamos seguros de que el evento será un éxito total. Y continuando con la tradición de todos los veranos, el sábado 11 de julio de 2015 se celebra la Serata Italiana con la Academia del Teatro alla Scala de Milán, y el sábado 22 de agosto de 2015, la velada con los jóvenes cantantes de Salzburgo, Salzburger Festspiele.

Menú de temporada de 6 pasos: 115€.
Menú degustación de 10 pasos: 130€
Imprumptu, menú espontáneo de 12 pasos de acuerdo con las preferencias de cada comensal: 140€
Cenas de 3 pasos, 80€; 4 pasos 90€.

2 respuestas a Zaranda, Mallorca

  1. Jeroni dijo:

    ¡Interesante post sobre uno de los mejores cocineros de Mallorca! Como decís, en la isla tenemos numerosos chefs de prestigio. Además el Hotel Castell Son Claret es espectacular. Si queréis conocer más nuestra isla, lo podéis hacer en este link: http://www.inlovewithmallorca.com/

  2. Pingback: Fernando Arellano, chef de Zaranda - El Hedonista - El Hedonista

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