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Entre finales de mayo y principios de junio se celebra el Girotonno, la fiesta del atún.La almadraba en Cerdeña

Vivimos de cerca el arte de la almadraba en uno de los pueblos más bonitos de Italia, en Cerdeña. Y disfrutamos de su exquisita gastronomía.

Al suroeste de Cerdeña las islas de San Pietro y de Sant’Antioco encierran una bahía de gran interés por su cultura, tradiciones y naturaleza, elementos clave de la vida de esta extraordinaria parte de Cerdeña, el Sulcis Iglesiente. En este lugar tan característico de las islas mediterráneas anidan, entre las escarpadas costas por un lado y las salinas por otro, flamencos, cavaliere d’Italia o cigüeñuelasgarzas reales, gaviotas de Audouin y el ya amenazado de extinción halcón de Eleonor, originario de Madagascar. Y además está el mar, unas aguas extraordinarias y ricas en pesca en plena ruta de la migración de los atunes.

Hacia 1730 la isla de San Pietro se pobló de colonos de origen ligur que habían sido expulsados de Tabarka, situada en la costa de Túnez, a donde habían llegado en 1550 unos cuantos centenares de familias genovesas provenientes de Pegli. La isla fue cedida a los Doria a cambio de la liberación del pirata otomano Dragut y ocupada posteriormente por los habitantes de Pegli que llegaron con una concesión para pescar corales. Cuando 200 años más tarde el Bey de Túnez se volvió a adueñar de Tabarka, los menos afortunados pasaron a ser esclavos y el resto fueron expulsados. Así arribaron a la Isla de San Pietro, donde se les propuso fundar una nueva comunidad: la de Carloforte, en honor a Carlo Emanuele III rey de Cerdeña. Curiosamente esta comunidad de Pegli está aún muy arraigada a sus orígenes y sigue hablando dialecto ligur.

Carloforte es una pequeña ciudad con puerto muy agradable, incluida en la lista de los 100 pueblos más bellos de Italia. Entre finales de mayo y principios de junio se celebra el Girotonno, la fiesta del atún, a donde acuden turistas y periodistas gastronómicos, chefs de fama internacional de Argentina, Francia, Japón, Islas Mauricio y España que concursan en una competición gastronómica de altísimo nivel. En la semana del Girotonno los mejores restaurantes sirven especialidades únicas en Italia, como la tripa de atún, un plato que preparan magistralmente los chefs Andrea y Cristiano en la Ostería della Tonnara, o las lasañas de atún y pesto, o el atún guisado al estilo Carloforte, un plato que encierra los sabores típicos de las hierbas del matorral mediterráneo, y la excepcional ventresca a la plancha, emblema de simplicidad y sabor. Para un tentempié sencillo y apetitoso recomiendo la Pescheria de Sandalo: allí Mario los sirve estupendos para tomar o llevar.

En esta bahía de Cerdeña, la pesca y transformación del atún rojo (Thunnus thynnus) siempre ha sido la actividad principal. Las almadrabas se reparten entre Portoscuso, la isla Plana y la isla de San Pietro. Entre todas ellas, la más activa es la de Carloforte en la isla de San Pietro, que consigue a duras penas sobrevivir y organiza eventos de gran interés como la citada semana del Girotonno, que ya celebra su decimoquinta edición.

Aunque la pesca del atún con redes es de orígen muy antiguo (se menciona ya en la Odisea), la del atún migratorio se conocía incluso antes, desde los fenicios. Los árabes que introdujeron las almadrabas en Sicilia en el siglo IX perfeccionaron la técnica. Tanto los fenicios como los griegos colocaban estratégicamente unas lanchas en la costa entre mayo y junio, en el momento en que pasan los bancos de atunes.

La desgracia del atún es ser un pez migratorio increíblemente previsible: vive en el Atlántico, migra hacia aguas más cálidas de los mares cerrados, como el Mediterráneo o el Golfo de México, y se desplaza siempre por las mismas rutas para desovar y fecundar las huevas. Los bancos de atunes que cruzan el estrecho de Gibraltar se separan ya en el mar de Alborán: algunos, los atunes de costa, remontan por las costas de España hacia el golfo de León; otros, los atunes de punt, van hacia Cerdeña y allí se vuelven a dividir, algunos hacia Liguria por el Tirreno y otros bajan hacia Sicilia, Calabria, entran en el Adriático o se dirigen hacia el mar Jónico y Turquía. Los atunes se desvían en función de las corrientes de agua caliente que van encontrando. Eso explica que los bancos sean más o menos grandes.

Pues bien, esos pescadores fenicios y griegos, al avistar los atunes ya estaban listos para clavarles el arpón, o calaban rápidamente unas redes en la mar para atraparlos, una especie de cerqueros, exactamente igual a como se sigue haciendo hoy en día. En su origen las almadrabas fijas se colocaban cerca de las salinas, como en Carloforte y en Favignana, para estar más cerca de las instalaciones de salazón. La mattanza, como se llama en Cerdeña a la almadraba, es la última fase de la pesca del atún. La faena de los pescadores empieza en enero cuando extienden las redes en los patios de la almadraba y que luego en abril llevan a la mar. Las redes se sujetan en el fondo marino con gruesas cadenas y anclas como una enorme nasa, van formando una especie de cuartos, creando todo un recorrido de pasillos laberínticos sin salida: los atunes, en su recorrido, quedan atrapados y nadan introduciéndose cada vez más en las cámaras internas hasta llegar a la “cámara de la muerte”. Esta tiene un fondo de red móvil, una especie de “suelo” de malla estrecha que los pescadores izan desde sus barcazas situadas a los lados de la cámara. Al izar el fondo, aparecen los atunes atrapados en su interior y ahí son arponeados. Hoy en día menos del 10% de los atunes se pescan con arpón y ya desde los años 90 no se ven aquellos grandes ejemplares de 500 o 600 kg. Durante la mattanza, le bastarde (barcas de madera típicas de la almadraba) se colocan en el caladero, se sitúan alrededor de la última cámara y cuando todo está listo el rais (el jefe) da inicio a la mattanza: estalla el evento, es grande la emoción y también la duda sobre si es justo o no participar en semejante mattanza-espectáculo. Me justifico pensando que se trata de una pequeña industria alimentaria que se podría definir como pesca sostenible ya que sólo entre el 10 y el 15% de los atunes de paso quedan atrapados en las redes. Para bien y para mal, la mattanza es un espectáculo extraordinario, es un momento de gran excitación, es el lugar en que aprenden y crecen los jóvenes pescadores metidos en las redes para abrazar y acompañar al atún hacia los crocchi, los garfios con los que se izan a bordo los atunes más pesados. Aunque este momento es controvertido, sanguinario y cruel también es emocionante y adrenalínico, tremendo y grandioso: ”la mar borbotea, se tiñe de rojo, gritos, golpes, sangre….., decididamente, parece un campo de batalla”.

Por sus ricas propiedades nutritivas y su demanda creciente, el atún rojo ha alcanzado precios formidables en países como Japón. Hoy en día en el Mediterráneo faenan atuneros supertecnológicos, tanto de países vecinos como de Japón. Y en el Atlántico los grandes atuneros pescan atunes antes de que lleguen al Mediterráneo, a sus áreas de reproducción. Esta sobrepesca ha causado un grave empobrecimiento de las poblaciones de atunes y hace peligrar la supervivencia del mundo arcaico de las almadrabas, destinadas quizá a desaparecer debido a los prejuicios y la burocracia. En fin, arrastrando así tradiciones, ritos, cantos y fiestas populares. Todo esto se ha extinguido ya en Sicilia desde hace varios años. De las construcciones en tierra de la almadraba de Carloforte, que antaño consistían en depósitos, almacenes, hornos, astilleros y viviendas para pescadores de atún de temporada, no quedan más que restos de arqueología industrial. De las almadrabas viven decenas de familias gracias a la pesca y sus derivados, desde la industria conservera hasta los astilleros, desde los transportes hasta la logística, por no mencionar el turismo que atrae a gente de todas partes. No voy a juzgar yo si esto de la mattanza es justo o no: forma parte de un debate ético más general que incluye no sólo al atún sino a todos los animales con los que nos alimentamos. Se trata de un problema personal, el eterno dilema sin resolver: carnívoros o vegetarianos?

Con nuestro agradecimiento a Isabel Labayen.

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