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Hablamos de literatura, chefs, gastronomía... con el escritor y periodista“La novela policiaca a la mediterránea es sabrosa; la nórdica, no”

Entrevistamos a Pau Arenós, autor de "Los once"

Pau Arenós (Vila-real, Castelló, 1966) lleva veinte años escribiendo sobre gastronomía, cocina y cocineros. Redactor jefe de El Periódico de Catalunya y columnista, ha sido merecedor de diversos y sabrosos galardones, como el Premio Nacional de Gastronomía. Es autor de una decena de títulos, entre ellos ‘Los genios del fuego’ y ‘La cocina de los valientes’.

Recientemente ha publicado ‘Los once’ (Ediciones B), un recorrido personal –relatos francos, de escritura camaleónica y variable según el personaje– por la vida y fogones de once cocineros. Nombres como David Muñoz, Paco Roncero o Eneko Atxa o, como indica el subtítulo del libro, ‘los chefs que abren el camino del futuro’.

¿Es una brochetita de lenguas de pato bravas más bella que la Victoria de Samotracia?
En ambos casos se trata de mutilaciones. El mármol no se come. La brocheta, sí. La lengua de pato la trabajó El Bulli, inspirándose en la cocina china. Consiguieron texturas muy interesantes. Lo importante no es qué haces con la lengua, sino con el pato.

Dice que la cocina es para valientes. Cuando va a un bar de barrio, ¿le quieren envenenar por lo que dice?
Por desgracia, ‘La cocina de los valientes’ no es lectura apreciada en ciertos bares, que están más por el diario de deportes. Hay que ser muy lanzado para entrar en ciertos bares: corres el riesgo de gangrena en la lengua. Otros bares son más dignos que el más digno de los restaurantes.

¿Ese ‘Once’ suyo es pura magia o nos ha colado algún gol?
El tiempo dirá si me han metido un gol. No creo. Cada cocinero contado –intentando llegar a la raíz– está por un motivo. Cada capítulo es diferente y narrado según qué inspira el chef.

Quien juega con nitrógeno, ¿se quema?
Hay que tener cuidado con el nitrógeno líquido. Exactamente igual que con el aceite. Hay que ser burro para meter la mano en una sartén. Lo mismo sucede con el nitrógeno líquido. Pero no es ni más ni menos peligroso.

¿Hay escritores que sean buenos cocineros?
Poquísimos. Muchos escritores aún se imaginan como eremitas, concentrados en la Gran Obra y despreciando el placer gastronómico. Manuel Vázquez Montalbán era un estupendo cocinero. También su hijo y escritor, Daniel Vázquez Sallés.

¿Ha preparado alguna receta que leyera en una novela?
Algunas veces. Vázquez Montalbán fue un inspirador en muchos sentidos. Aunque su receta de la fideuà está equivocada.

¿Su libro preferido con la alimentación, o la cocina, como ingrediente?
En general, la novela policiaca a la mediterránea es sabrosa, no así la nórdica. De lo leído recientemente, El chef, de Simon Wroe. El perfeccionista en la cocina, de Julian Barnes, fue un agradable pasatiempo. Sospecho que al maestro británico la cocina creativa le da sarpullidos.

¿Nos receta un libro –de cualquier género- para abrir boca?
Dele un mordisco a Rafael Chirbes, Crematorio o En la orilla. Tampoco hay que descuidar a Martín Caparrós.

¿Y un plato -o una receta rápida- para el verano?
Un gazpacho de sandía en copa de cóctel para dar glamur.

¿Arzak, Ferran Adrià… pasarán a la historia?
Ya son historia: y no porque haya pasado su tiempo. Además, ambos apellidos comienzan por A y eso los coloca delante.

¿Cómo presento a Pau Arenós en menos de 11 palabras?
Se lo digo en tres: alguien que escribe.

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