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Miquel Sen (Barcelona, 1946) es periodista y crítico gastronómico Miquel Sen, “Confieso que he comido”

“La cocina tiende a transformarse en un espectáculo de prensa rosa” dice el conocido crítico gastronómico.

Miquel Sen (Barcelona, 1946) comenzó a trabajar de crítico gastronómico como continuación natural a su pasión: comer bien y recomendar restaurantes a sus amigos. Periodista y autor, ha publicado novela y numerosos libros relacionados con la gastronomía. Su último título, ‘Confieso que he comido’ (Kelonia Editorial) es al tiempo un hermoso recorrido autobiográfico, un repaso divertido por la gastronomía española de las últimas décadas y un sugerente recetario de cocineros amigos.

– Por su libro pasan Vázquez Montalbán, Álvaro Cunqueiro, Josep Pla, Néstor Luján… más plumas que las de un faisán. ¿Fogones y libros van juntos?
No siempre. En muchas novelas los personajes no comen. Pero en cambio existen grandes escritores que saben introducir en sus relatos la pulsión gastronómica. Lo hace Cervantes y magníficamente Balzac.

– El camarero que escupía cada día en el plato de su odiado cliente, la persecución del Príncipe de Gales, los ricachones que planean quemar el restaurante… la cocina está llena de anécdotas. ¿Es la salsa de la vida?
Es la faceta vital. No deja de ser importante en un mundo en el que la cocina tiende a transformarse en un espectáculo de prensa rosa.

– De las que historias que vivió en primera persona, ¿cuál recuerda más? ¿La de la cocinera que salió desnuda para mostrar que su carne era tan exquisita como la de las amantes de su mujeriego marido cocinero?
La invitación del periodista gastronómico Eugenio Domingo pidiéndole un baile a Manuel Fraga, en el hotel Palace de Madrid.

– ¿La burbuja gastronómica se ha pinchado?
Se ha pinchado, pero como sucede con todas las burbujas, vuelve a inflarse a partir de un tapeo feroz.

– ¿Hoy es imposible ser crítico gastronómico?
Es posible ser crítico gastronómico. Lo difícil es mantener un criterio propio, en un tiempo en el que la industria agroalimentaria lo domina todo. A medida que el dinero ocupa un territorio de conocimiento, la posibilidad de ejercer libremente el pensamiento, se hace cada vez más difícil.

– ¿Fue un grato oficio?
He pasado momentos buenísimos en los que he creído en la existencia del paraíso.

– ¿Qué crítico gastronómico ha sido su preferido?
Hay muchos. Néstor Luján por supuesto, pero también el finísimo Julio Camba, o el en su tiempo rompedor Xavier Domingo.

– Dice: “Soy francés por parte de mujer y de vino de Burdeos”. ¿Debemos mucho a Francia?
Francia nos ha enseñado una manera civilizada de comer y beber. Mi generación respiraba en cuanto cruzábamos la frontera. Ahora las opciones son mayores, pero mi fidelidad a los grandes vinos de Champagne, Burdeos y Borgoña me obliga gratamente a dar fe de lo mucho que he aprendido en el país vecino.

– ¿La humanidad es mejor gracias a Bocuse?
A la edad que tengo desconfío mucho de la humanidad. Me temo que somos fieles seguidores de un personaje llamado Caín. Bocuse nos ha hecho más agradables esos momentos en los que no vemos a nuestros semejantes como enemigos.

– ¿La cocina española es mejor o peor, más natural o más impostada que hace una docena de años?
Hay de todo… como en cocina. Hay más exigencia por parte del comensal. La gastronomía como un elemento cultural forma parte de un amplio sector de la población. No obstante, un buen grupo de falsarios están practicando el trampantojo, con una frivolidad enfermiza. La batalla por recuperar los ingredientes sin manipulación industrial parece que no afecte a la totalidad de los cocineros.

– Cuenta que Arzak nunca se dejó llevar por los oropeles. ¿Hay demasiados oropeles hoy?
Hay mucha gloria y fanfarria propiciada por los espacios televisivos dedicados a la cocina. Auténticos engendros en los que se incita a la histeria, al tiempo que se propone la gloria más efímera.

– ¿Las estrellas no dejan ver el cielo?
Evidentemente la polución lumínica existe.

– ¿Cuál es su libro con la cocina, la comida o los cocineros como ingredientes principales?
Vuelvo a Balzac y a un libro sobre este novelista: Garçon, un cent d’huitres¡ escrito por Anka Muhlstein. No me olvido de Las recetas de Pickwick, de Néstor Luján

– ¿Y su comilón literario preferido?
Citados los dos anteriores, debo una confesión. La gastronomía y el vino también tienen una faceta sombría e inquietante. No puedo olvidarme de la taberna de la novela L’Assommoir, de Émile Zola.

– ¿Nos da una receta?
Esto corresponde a un cocinero, pero le diré una que me gusta mucho, las sencillísimas sardinas en escabeche.

Confiesa que ha vivido…
Pues creo que mucho… y bien.

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