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“El hombre sufre tan terriblemente en el mundo que se ha visto obligado a inventar la risa”. Friedrich Nietzsche

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L de Libros

Secuencias, de Ramón Freixa

El chef catalán publica un gran volumen. Por tamaño, contenido e intención es una obra clave en cualquier biblioteca gastronómica que se precie.

Nos gusta Ramón Freixa, lo que hace y cómo lo hace. Hablamos, de nuevo, sobre él porque su último libro, Secuencias, es una delicia, página a página, y porque cada domingo, de 12.00 a 16.00 horas, en el Hotel Único de Madrid sirve The Perfect Brunch. ¿Dónde? En su jardín secreto.

El volumen pesa y mucho. Son más de 400 páginas así que, si alguien se atreve, por supuesto que es la lectura idónea para una mañana de domingo saboreando un desayuno largo y tardío. Quienes lo prefieran, siempre pueden leer la prensa del día. Pero en algún momento este libro merece su consulta y su deleite.

Es clave para quienes aman la gastronomía, sienten curiosidad hacia la trayectoria de los grandes chefs pero, además, les intriga profundizar en sus recetas y conocer el trabajo que hay detrás de cada plato. En este caso, Ramón Freixa y su trabajo quedan al descubierto. Aunque, seamos sinceros, es difícil de imitar, a escala doméstica, indudablemente, quizá algún colega de profesión sí obtenga alguna pista o inspiración de esas que luego son tan reconocibles.

De la parte visual, es decir, de las magníficas fotografías se han ocupado Carles Allende y Javier Peñas. Y del prólogo, Joan Roca. Imágenes y texto desvelan los pilares del trabajo de Freixa: producto, técnica y sentimiento. Los tres están presentes en cada receta y demuestran que a él le mueve aquello de ‘hacer feliz a las personas a través de la comida’.

Sus sugerencias culinarias son concebidas como secuencias; cada elemento está integrado, nada responde al azar. Existe un hilo, un argumento y un leimotiv: puede ser la estacionalidad, un producto concreto, la lucha de contrarios o la un ingrediente que se muestra y transforma en diversas formas, su declinación.

Como ejemplos: Butifarra de tórtolas con huevos rotos Cantábrico: de Galicia a Euskadi; Cochinillo de pies a cabeza; El estudio del tomate; Mero empanado con frutos secos o Paletilla de cordero lacada con sobrasada.

Secuencias demuestra que el chef catalán se atreve e innova, pero que en el fondo es pura sensatez. Su cocina responde a una coherencia y a una búsqueda consciente. Además, como apunta, “la cocina es arte. Y como tal, tiene que comunicar, provocar y emocionar para bien o para mal. No puede dejar indiferente”.

Lo dicho: emocionémonos una vez más con Freixa. Leyendo su libro y degustando su carta, en los restaurantes que capitanea tanto en Barcelona como en Madrid. En este último, también su última sugerencia: The Perfect Brunch.

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