Dice que de niño quería ser actor, no panadero, porque para hacer pan “había que trabajar por la noche”. Aunque finalmente el negocio familiar de su padre y abuelo lo arrastró y acabó con las manos en la masa, Robèrt van Beckhoven ha conseguido que en su fábrica el pan se elabore por la mañana. También ha logrado ganar los títulos de maestro pastelero y maestro panadero –las dos M que luce en su uniforme–, el único repostero en todo Benelux (Bélgica, Luxemburgo y Países Bajos) que puede presumir de estas dos altas distinciones. Además, Robèrt ha situado a los Países Bajos en el mapa panadero y pastelero internacional.

Las instalaciones de su obrador, donde trabajan 80 personas, se encuentran en la Royal United Leather, una antigua fábrica de cueros a las afueras de la ciudad de Oisterwijk (Brabante), que durante casi todo el siglo XX fue la mayor de Europa, con 1.200 trabajadores y una gran producción de cueros de la que se abastecían marcas como Louis Vuitton, Adidas y Van Bommel.

Hoy, estos antiguos espacios industriales de ladrillo, con enormes y luminosos espacios interiores, acogen la fábrica de pan, chocolate y pasteles de Robèrt, su tentadora tienda, varias salas donde imparte cursos a estudiantes y profesionales del sector repostero y una cafetería y restaurante (Kitchen van Leer) con productos artesanos de su propia cosecha y otros platos tradicionales de Brabante. El complejo es diáfano en forma y contenido: no hay secretos, todo el proceso de elaboración puede curiosearse a través de grandes cristaleras y ventanales: el amasado, el horneado de las hogazas, la elaboración de chocolates… “Estamos orgullosos de nuestra profesión, nos gusta mostrar cómo trabajamos, el nuestro es un trabajo artesano y honesto”, dice Robèrt.

La actividad empieza cada mañana a las seis. Uno de los secretos del pan de Robèrt es la masa madre desem, que necesita un tiempo de cocción más largo que la levadura, hasta 24 horas; así la producción se organiza para no hornear por la noche. La masa se prepara temprano en la mañana y se mete al horno a la mañana siguiente.

«Para nosotros, la artesanía es esencial, y también la calidad de las materias primas; trabajamos con productos orgánicos y sostenibles: las manzanas frescas para los pasteles nos llegan cada semana de un agricultor local; para el flan, consiguimos las fresas de un apasionado jardinero del vecindario; el chocolate lo traemos de Colombia, donde lo cultivamos bajo nuestro propio nombre; pagamos más a los agricultores para que no empleen niños; muchas de nuestras harinas proceden de Francia; la de espelta, de Alemania; las naranjas, de Córcega; las avellanas, de Piamonte; las almendras y los pistachos, de Sicilia, donde crecen en las laderas del Etna…”

Chocolate fundido, nata montada, pasteles de manzana, hojaldres… La sección repostera es un paraíso para amantes de la alta pastelería. En la panadería, espelta, trigo, centeno, panes de lujo como los cuatro quesos, con frutos secos, miel, focaccias…

Al terminar la visita, Robèrt despeja nuestras dudas: “Antes que pastelero, me siento, sobre todo, panadero, como mi padre y abuelo”.