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El restaurante Lienzo de Valencia: cocina mediterránea creativa y de vanguardiaLienzo: arte y emoción gourmet en Valencia

La joven chef María José Martínez reinventa la gastronomía levantina con creaciones vanguardistas armonizadas con sabiduría en el restaurante Lienzo de Valencia.

El espacio es diáfano y muy luminoso, con grandes ventanales hacia la céntrica plaza de Tetuán. Dos grandes cuadros de trazos coloristas dan la bienvenida al restaurante Lienzo, y anuncian que la creatividad es aquí seña de identidad, como lo fue cuando este mismo local alojó una galería de arte. Se respiran imaginación y vanguardia, hilos conductores a través de los años. Porque si antes hubo óleos, acuarelas, acrílicos… que nos emocionaron desde las paredes, (algunas de las cuales son los muros originales de un antiguo monasterio que se alzó aquí), hoy admiramos y nos deleitamos con las creaciones de una cocina de autor sobre el plato.

La “chef-artista” que desde hace cinco años ofrece su obra al deleite de nuestros paladares en las dos salas de Lienzo es María José Martínez, joven criada en Alhama de Murcia, entre naranjos, limoneros, olivos, tomateras, fresas… Pasó su infancia correteando por la huerta y la vaquería, la juventud, recolectando hortalizas, elaborando quesos y limpiando tripas para embutidos y morcillas… Lo suyo parecía predestinado. Por eso, no es de extrañar que en tercero de carrera decidiera abandonar sus estudios universitarios de Química para dedicarse a la gastronomía, previo paso por la Escuela de Hostelería, donde conoció a Juan José Soria, hoy su marido y jefe de sala y sumiller de Lienzo. Después tuvo otras experiencias en restauración, como su paso por El Poblet, de Quique Dacosta.

“Las mujeres de mi familia son grandes cocineras y yo me pasé la niñez en el campo, conozco bien los productos y las recetas tradicionales… Todo aquello me fascinaba…”, confiesa.

Que su decisión fue acertadísima puede comprobarse en las creaciones culinarias de María José, que define su cocina como “mediterránea, de autor y preocupada por conservar la naturaleza”. Uno de sus platos estrella es el cangrejo azul, una especie invasora de la Albufera que está acabando con las autóctonas: “Está buenísimo y nos dimos cuenta de que la mejor manera de exterminarlo era comiéndonoslo”.

Las verduras y hortalizas, todas de cultivos ecológicos, proceden del campo de Llíria, donde Santi, agricultor y amigo de la pareja, tiene su huerto y sus gallinas felices. Para crear postres imaginativos, también producen su propia miel en el campo murciano, donde tienen ocho panales, cuyas abejas reinas tienen fascinada a Maria José: “También con la miel que producimos y servimos quiero mandar un mensaje de concienciación por la naturaleza: hay especies de avispas invasoras que están matando nuestras abejas y avispas. Tenemos que defenderlas y ayudarlas”.

Entre sus creaciones más celebradas destacan el calamar dashi con encurtidos y su mantilla (una puntilla crujiente que se elabora con su propia tinta), el tartar de quisquilla, tamarindo y mantequilla de maíz picante o el tataki de vaca rubia gallega con tupinambo de cultivo ecológico, sin olvidar los platos de raíz levantina: la coca-socarrat de La Safor con parpatana de atún, el fartón de centollo y cacau del Collaret, el conejo negro al ajo cabañil o el sándwich de pimentón y anguila cocinada en all-i-pebre.

Reconocido con un Sol Repsol, el restaurante Lienzo exhibe el amplio catálogo culinario de María José Martínez, cocinera creativa, osada y divergente, con platos innovadores que merecen un lugar destacado entre la mejor cocina gourmet de Valencia, ciudad que vive una auténtica explosión gastro. En sus propias palabras: “Parto de la tradición para divertirme con las técnicas de vanguardia, pero teniendo siempre presentes mis raíces, los sabores completos y el máximo respeto a la materia prima de la tierra; también busco provocar tocando todos los palos de la cocina levantina, fusionando regiones y rescatando recetas divertidas de los ochenta”.

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