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En un café

Con Floren Domezáin

Para proveer a su cocina, ha creado el huerto urbano ecológico más grande del mundo en la azotea de un hotel, el Wellington.

A 30 metros sobre el suelo de la calle Velázquez de Madrid se ha creado un rincón lleno color y vida que infunde magia renovada a un establecimiento cinco estrellas. Hasta la azotea del Hotel Wellington se han subido 80 toneladas de tierra de Tudela para distribuirla en 300 m2 de huerta, abonarla con algas y regarla con –¡sólo!-20 litros de agua al día. Las 4.400 plantas, de 37 variedades,  que se han instalado en la huerta recompensan generosamente los mimos que reciben cada día del chef Floren Domezáin y su equipo. Por ejemplo, ya han recolectado 680 lechugas en los primeros tres meses y consiguen 20 kg de tomates de sabor incomparable de cada mata. Una concienzuda selección de semillas y el respeto por los criterios de la agricultura ecológica también favorecen el resultado -“aunque yo voy más allá, porque hay productos que la Unión Europea permite utilizar dentro del parámetro de ecológico que yo no quiero emplear” apunta el chef-.

El huerto de Floren Domezáin –el rey de las verduras- es la base perfecta de una cocina que se enorgullece de destacar los sabores propios de la tierra. Las verduras que se sirven en el restaurante Las Raíces del Wellington ofrecen una máxima frescura y una recolección en el perfecto punto de maduración. La ensalada de tomates de verdad (17,50 euros) ha podido empezar a montarse minutos antes de servirse, cuando se han arrancado los tomates de la mata. Y lo mismo puede decirse de las pochas de Floren con verduras (21,45 euros) o de la parrillada de verduras con salsa Romescu (16 euros) cocinadas sobre un lecho de carbón cubano de marabú. No es de extrañar que el restaurante llene prácticamente cada día. Triunfa el placer de lo sencillo. El verde desbanca al oro. Es la nueva vanguardia.

No tengo palabras. ¡Acabo de descubrir mi rincón favorito de Madrid! Me imagino tomando un café por la mañana aquí sentada mirando las plantas y los tejados…
Sí aquí el amanecer, que es cuando yo empiezo a trabajar a las 6,30 h, es impagable. Junto con el atardecer son dos momentos únicos en este escenario… Porque tú ves el espárrago, el tomate o las alubias rodeado de huerta. Yo llevo 48 años con esa imagen grabada. Pero cuando cruzas esta puerta  y al lado de la huerta ves esta imagen de la ciudad, con los tejados y las azoteas, es para quedarse sin palabras.

¿Es tu primer huerto urbano?

¿Qué se te pasó por la cabeza cuando el presidente del Hotel Wellington te llama y te plantea crear un huerto y abrir un restaurante?
Hacer esto, porque el proyecto inicial era hacer unas parcelas de hierbas aromáticas y algunas plantas pero conseguí cambiarle el concepto para que en el restaurante Las Raíces se pudiese comer lo que nosotros cultivamos.

Y desde marzo, cuando todo empezó, hasta aquí ¿las cosas están siendo como tú esperabas o te estás encontrando con alguna sorpresa?
Todo está yendo muy bien. Quizá la mayor sorpresa que nos hemos encontrado ha sido con la recolección, porque plantamos a la vez en Tudela y aquí, pero aquí recolectamos entre 6 y 8 días antes.

Porque ¿cuánto tarda una lechuga por ejemplo en poderse recolectar?
En julio, agosto y mitad de septiembre necesita 30 días y en mayo, finales de septiembre y octubre unos 38 días. En invierno se pueden necesitar 60 días para tener una lechuga crecida.

He visto la planta del tabaco en la parcela de los tomates para atraer el pulgón pero ¿y si ataca a las lechugas, por ejemplo? ¿Por qué no hay?
(Con total dominio sobre la materia responde). Porque a las lechugas las ataca en primavera, así que en ese momento puse unas habas junto a las lechugas y como el pulgón verde las prefiere, lo tenía controlado.

¿Cuántas cosechas lleváis hasta ahora?
Tres en tres meses.

Y tú ¿con qué disfrutas más, con la cocina o con la huerta?
Con todo el proceso. Yo veo un tomate y ya sé cuándo lo voy a coger y qué voy a hacer con él antes de tenerlo en la cocina. Ahora veo crecer la borraja día a día y ya sé que va a ser más tierna que la de la cosecha anterior, por lo que ya estoy planeando qué hacer con ella.

¿Sólo viéndola crecer ya lo sabes?
Sí… es una sensibilidad que no hay escuela que te la enseñe. Naces o no naces con ella.

Si no me equivoco vienes de una familia con tres generaciones de agricultores ¿no?
Sí y yo desde pequeño he estado en contacto con la tierra, en Tudela, y con los pucheros, al mismo tiempo.

¿Tienes hijos?
Sí dos.

¿Y les estás transmitiendo esta cualidad que tú posees?
Sí mira, el pequeño de 12 años estuvo la semana pasada aquí ayudándome. Yo pongo en marcha esa senbilidad y luego ellos cuando sean mayores decidirán si les gusta o no.

¿Porque también existe quien ha estado toda su vida en contacto con la tierra y no le despierta amor?
Sí eso también existe.

¿Y cómo entra la cocina en tu vida?
Como te decía la viví a la vez que la huerta. Mi madre era una magnífica cocinera sin estudios, como yo, pero superimaginativa (éramos seis hermanos y era capaz de transformar lo que no te habías comido al mediodía en una cena riquísima).  La cocina de la tierra e imaginativa es el fondo de mi cocina.

¿No has estudiado cocina?
No, soy totalmente autodidacta para no contagiarme de tendencias. Yo empecé a trabajar con la nueva cocina española justo cuando surgía, con Berasategui, Arzak y Subijana. Ellos pasaban a Francia hace 29 años a ver que se hacía y ahí nació la que hoy es la mejor cocina del mundo, en Guipúzcoa y no Ferrán Adrián ni con Santi Santamaría en Cataluña.

Ahí queda dicho
Y justo en esa época empecé con una empresa con la que les llevaba los productos del campo a las cocinas -ellos aún no tenían estrellas… – Y empecé a importar las primeras hierbas aromáticas que en España no se conocían, las lechugas de colores y todo el producto francés que a ellos les hacían falta para hacer esa fusión que nació sin querer.

¿Y?
Pues cuando llevaba 10 años haciendo eso me di cuenta de que estaba perdiendo un buen tomate, un cardo rojo cultivado en condiciones –tapado con tierra-, una borraja de la antigua… el mercado iba hacia variedades híbridas sobre todo de Murcia y Almería, que son el pulmón europeo de verdura, pero eso no era lo mío. Así que trabajé firmemente en eso y estuve muchos años predicando en el desierto sin que me entendiesen.

¿Porque preferían lo bonito a cualquier otra cosa?
Eso es. Pero yo me mantuve constante y recuperando especies tradicionales hasta que empezaron a preferirse a aquellos productos.

Pero dime una cosa, ¿cuál es el secreto para que un tomate tenga sabor?
Además de la semilla influyen tres agentes: la tierra, el agua y el sol. Yo ahora tengo el mismo sabor en Tudela que aquí. Porque en ambos sitios el agua es muy buena y la temperatura y la humedad relativa son similares. Y si ya me traigo la tierra a Madrid y la variedad de especies, pues ya tengo Tudela en Madrid. Es algo que no podría hacer en La Coruña ni en Sevilla por ejemplo.

Pero el nivel de contaminación no es el mismo.
Es verdad pero mira las plantas como están…

Y ¿tú qué sientes cuando comes un tomate de supermercado?
(Se ríe y mueve la cabeza) ¡No me lo como! Además en octubre yo ya no como tomates y estoy seis meses sin probarlos.

Bueno Floren, tú has reinventado el lujo de nuevo…
La verdad es que esto es muy especial.

Una respuesta a Con Floren Domezáin

  1. Pablo dijo:

    6 meses sin comer tomates?
    eso ya no es viable para el ciudadano común,las cocinas y la industria. Una de las ventajas de la huerta intensiva de Murcia y Almería.
    Eso sí, un tomate cono ‘sabor a tomate’ vale su peso en oro. O quizá no tanto, quizá lo que vale en el Wellington ;-)

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