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José Avillez, el chef portugués de moda

Su talento hace que funcione todo lo que promueve. En Portugal se le admira y respeta.

Si hay un portugués en Modo On, que disfruta con lo que hace, que arriesga sin aparentar esfuerzo, que avanza y va más allá, que crea y construye, ese es el chef José Avillez, uno de los renovadores de la cocina portuguesa.

Tras estudiar comunicación empresarial y dedicar un periodo sabático a viajar por el mundo, decide que lo suyo es la cocina y se lanza a trabajar, primero, con cocineros en Portugal, más tarde con Alan Ducasse en Francia y finalmente recala en España en el Bulli de Ferrán Adriá.

Aunque también se formó en Francia, reconoce que su principal influencia ha sido la cocina española por el gran esfuerzo que ha hecho en los últimos años en ir más allá, como a él le gusta ir. Se declara un ferviente admirador de los efectos de Madrid Fusión para dar a conocer no sólo la excelente cocina española y sino la cocina internacional España.

José Avillez tiene desde 2012 un programa semanal de televisión sobre cocina casera en el canal SIC Mulher, ayuda a promocionar Turismo de Portugal y colabora haciendo el anuncio televisivo de la mayor ONG del país, el Banco de Alimentos. Junto con un amigo, ha creado su propio vino, aunque considera que se trata de una empresa menor, ya que estos blancos, tintos y rosados solo se venden en sus restaurantes. Sus libros de recetas van por la tercera edición, se han vendido unos 15.000 ejemplares de las recetas del Cantinho en papel.

Nos recibe en el restaurante Belcanto (con una estrella Michelin) a las 10 de la mañana y nos abre él personalmente la puerta,  discretísimo, afable, sencillo, a pesar de ser el Chef y restaurador de moda en Portugal, con una enorme sonrisa y su uniforme. Nos ofrece que hagamos la entrevista en una salita o en la mesa al fondo de la sala, la que le gusta a Juan Mari Arzak, que le ha visitado últimamente y de cuya hija, Elena, se declara amigo.

¿Cuál es el nombre de su empresa y cuántos son los socios?
Grupo José Avillez está formado por una familia de inversores y varios socios minoritarios.

¿A qué se dedica el Grupo?
A la restauración en el sentido amplio del término. En un principio éramos una empresa de catering y take away, actividades que  pasaron a un segundo plano con la apertura del restaurante el Cantinho do Avillez, donde ofrecemos una versión renovada de la cocina portuguesa. Seis meses después, en 2012, reabrimos el histórico Belcanto, un restaurante a tiro de piedra de la Opera San Carlos y merecedor de una estrella Michelín. Posteriormente, el café Lisboa, en la misma Opera, y en 2012 el Mini Bar de tapas de autor y cócteles en el Teatro de São Luis. Todos se encuentran en el Chiado de Lisboa y a escasos 50 metros uno de otro. Hace un mes hemos inaugurado un segundo Cantinho do Avillez en la Baixa de Oporto.

¿Cuántas personas trabajan en este proyecto?
Hemos pasado de emplear a 17 personas hace 4 años a 130 actualmente, casi todas menores 30 años y con un dinamismo fuera de lo habitual.

¿Qué dificultades te has encontrado en los inicios?
Las normales, las mismas que todo el mundo, al principio son muchas: financieras, de gestión de locales, de personal… Evidentemente, el último restaurante que hemos abierto nos ha costado mucho menos esfuerzo que el primero.

¿A qué tipo de público os dirigís?
Cada restaurante tiene su propio público. La pizzería, que ha sido un sueño mío de toda la vida, por ser un concepto que ha triunfado en todo el mundo, tiene un público joven y familiar; el cliente de los Cantinhos es un profesional urbano ‘descomplicado’. El Belcanto, con una estrella Michelín, es más formal y clásico.

¿Qué parte del negocio se desarolla en Portugal?
Todos los restaurantes se encuentran en Portugal y aunque no quiero parecer fundamentalista, diré que el 85% de los productos que utilizamos es portugués.

¿Qué satisfacciones has encontrado? ¿Merece la pena?
Por supuesto, todo lo que hacemos merece la pena, y en los momentos de agotamiento, lo que nos resulta fundamental es la satisfacción del cliente, una sonrisa, un agradecimiento.

¿Qué consejos darías a otras personas como tú, que quieran montar su propia empresa?
Que la clave del éxito es idear, querer ir más allá, conociendo bien el terreno en el que te mueves, con creatividad y sentido de la organización. Y esto vale para la restauración, la cocina y para cualquier empresa.

¿Volverías a meterte en una aventura similar?
Sí, totalmente, ya que hasta de los errores se aprende y creo que conviene cometerlos y aprender a rectificar. Gracias al apoyo de mis socios no me siente abrumado por las responsabilidades. Tampoco el trabajo me pesa, pues siempre estoy en activo y en ‘modo  on’.

4 respuestas a José Avillez, el chef portugués de moda

  1. Joaquín dijo:

    Buena entrevista, perfil con mucha sustancia. Hay quien cuece las historias y quien las enriquece, por hacer un símil culinario. Esta la enriquece la edescripción del personaje y su entorno.
    Deseando probar esos restaurantes, el Cantinho o el Café Lisboa

  2. Diego Peris dijo:

    Entrevista muy conseguida,en simbiosis total con el video.
    Cuando lo probamos?

  3. María Tena dijo:

    Qué bien esta entrevista que nos trae algo del el sabor de Lisboa. Gracias a “El Hedonista” por la pyublicación y a la brillante entrevistadora por dejarnos conocer más a fondo la deliciosa cocina portuguesa.
    Habrá que ir a Lisboa a probarla.

  4. Mónica Vergés dijo:

    Me muero de ganas de comer en Belcanto. Promete!!!! Enhorabuena a José Avillez

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